Cocina sin Carné

El Recetario on-line de las personas que cocinan "sin carné"

Aceite de Oliva

Marzo 7, 2013 by Mayte
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En el paleolítico superior, es decir 12.000 años A.C., ya se conocía el árbol silvestre del Olivo. 

Se cree que el cultivo de este árbol (olivicultura) comenzó alrededor del 2.000 A.C. en Egipto y, en un inicio, fue para emplear el aceite en cosméticos. Lo cierto es que no tardó en empezar a utilizarse en la gastronomía como conservador de alimentos y su cultivo se extendió rápidamente, gracias a los fenicios, por todo el mediterráneo.

El predomino andaluz, y más concretamente  el valle del Guadalquivir, en la producción mundial de aceite de oliva proviene de la época del imperio romano. Hoy en día los países mediterráneos siguen siendo los principales productores de aceite de oliva, con España a la cabeza.

El aceite se extrae de aceitunas maduras, mediante presión, a finales del otoño en las Almazaras y debe procesarse 24 horas después de su recogida. La primera prensa se considera la de mayor calidad de aceite, aunque la calidad del aceite depende mucho del procesado posterior. Hoy en día se vigilan estos procesos muy de cerca pues los aceites se juzgan por sus propiedades organolépticas y su contenido en ácidos grasos. Existen hasta seis categorías de aceite reguladas en la U.E. en función de la concentración de ácidos grasos.

También existen varios sistemas de recolección; el ordeño y el vareo son totalmente tradicionales y “a mano” y se siguen empleando en algunas ocasiones. El mecánico, o por vibración, es el más utilizado actualmente pues disminuye los costes y produce menos daños en el árbol. 

Después del proceso de refinado podemos obtener:

Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es el de máxima calidad y su acidez no puede sobrepasar los 0,8° de ácido oleico.

Aceite de oliva virgen: Aceite de gran calidad que no puede superar los 2° de acidez.

Aeite de oliva: Mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de aceites que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Observemos que ha perdido la palabra “virgen” pues en el proceso de elaboración  se utilizan otros procesos químicos o térmicos. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1°.

Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado resultante de la molturación completa de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final en ácido oleico no sobrepasará 1°.

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades y las ventajas que nos ofrece su consumo son muchas:

  • Debido a la vitamina E y su efecto antioxidante evita en gran medida las placas de colesterol en nuestras arterias. 
  • Sus polifenoles ejercen una acción antioxidante y previenen el cáncer y el envejecimiento celular. 
  • Sus grasas monoinsaturadas ayudan a reducir los niveles del colesterol malo o LDL.
  • Ayuda a reducir los niveles de glucemia por lo que está indicado para personas diabéticas.
  • Hace descender el ácido de la mucosa esofágica por lo que reduce el riesgo de úlceras gástricas.
  • Endurece los huesos, por lo que es muy recomendable para personas adultas.

Existen muchas variedades de aceitunas. La picual, originaria de Jaén, y que produce un aceite de tonos verdes y sabor algo amargo y afrutado. La hojiblanca y picuda, típicas de córdoba y Málaga que dan  aceites de tonos dorados y  sabor suave. La arbequina, variedad de Lerida  y Tarragona, que  da lugar a aceites muy aromáticos,  nada amargos ni picantes. La empeltre, de Aragón. La cornicabra, variedad  de Castilla La Mancha y Extremadura  que da aceites de sabor fuerte,…….

A día de hoy, el aceite de oliva tiene un lugar muy importante en nuestra gastronomía. Usamos distintos aceites para realizar distintos platos y muchos de nosotros no somos capaces de imaginar la gastronomía sin el aceite de oliva. Una ensalada, un pulpo “a féira”, un salmorejo, una simple tosta de tomate ….. ¿se lo imaginan? 

 

 

 

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8 Comentarios en “Aceite de Oliva”

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