Cocina sin Carné

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Marzuelos, seta de moda

Marzuelo, la seta “de moda”

abril 13, 2013 by Isidro
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El hygrophorus marzuolus, conocido como seta de marzo, marcera, seta durmiente, seta de las ardillas o marzuelo es, sin duda, la seta “del momento”. Dicen los expertos que no eres un setero “licenciado” hasta que no la encuentras. Personalmente creo que la satisfacción de encontrarla puede ser superior a su calidad gastronómica, pero esta última es ya muy alta. Se trata de una seta que se encuentra casi siempre sana, muy carnosa, de textura agradable y con un sabor suave y dulzón.

Marzuelos, primera seta del añoEl cuerpo fructífero de este hongo presenta un sombrero de unos 10 centímetros de diámetro, de forma irregular bulboso y grueso, que se curva mucho hacia arriba cuando la seta madura. En ejemplares muy jóvenes es blanco pero conforme madura se vuelve completamente gris o negruzco. Las láminas están bastante espaciadas, son gruesas, cerosas y ligeramente decurrentes. El pie mide entre 4 y 8 centímetros de diámetro y de 2 a 4 centímetros de longitud, blanco al principio y gris cuando la seta madura. Es macizo y rechoncho. Su carne es gris bajo la cutícula del sombrerillo y blanca en el resto de la seta, con un olor poco patente. La espora es también blanca.

La recolección del marzuelo se está generalizando en estos últimos años. Dificultad en su localización, su condición de “primera de la temporada” (compartida con los todavía más exclusivos gurumelos) o su, hasta ahora,  poca utilización en la gastronomía tradicional… sea una o varias las razones, el hecho es que este desconocido hongo está empezando a tener mucha demanda entre muchos gastrónomos.  Su sabor suave y su adaptación a la cocina de vanguardia, nos permite augurarle un buen futuro a este manjar, que puede degustarse crudo o cocinado de muy diversas maneras.

Recolección de MarzuelosSi no la has probado nunca, nuestra recomendación es que cocines unas cuantas láminas gorditas a la plancha, con una pizca de sal gorda. De esta forma apreciarás mejor sus suaves matices y textura. En crudo, tipo carpaccio o en ensaladas, también es excelente. Finalmente, gracias a su tamaño medio y cuerpo carnoso, se puede cocinar de muy diversas maneras. En artículos sucesivos os iremos contado algunas… Y ya lo puedes cocinar con nuestras recetas de Carpaccio de marzuelos con jengibre, Marzuelos con ajo y albahaca… 

Si te gustan las setas y quieres revisar nuestras recetas sobre el tema, aquí tienes una docena larga de recetas con setas para probar y deleitarte!

Si eres setero y necesitas una “ayudita” para encontrarlas en el número 2 de Cesta y Setas tienes muchas pistas…

Si necesitas marzuelos para probarlos y no los encuentras, en la zona de Madrid contamos con Pedro Sanz, nuestro experto micólogo, que suele tener a muy buen precio. Contáctanos!

 

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Posted in De temporada, Ingredientes |

2 Comentarios en “Marzuelo, la seta “de moda””

  1. VÍCTOR dice:

    Hola, creo que hay un error entre longitud y diámetro de pie. Están cambiados.
    Espero ayudar, un saludo.

    • Hola Víctor, los marzuelos que solemos encontrar nosotros son un poco deformes y rechonchos, de pequeños tienen proporciones casi de champiñón, así que después de ver más (y algunos ejemplares grandes), hemos ajustado un poco las medidas: sombrero de 4 a 12 cm. de diámetro, pie de unos 4-6 cm. de diámetro y unos 2-6 cm. de longitud. La temporada está empezando, así que haremos nuevas mediciones! Muchas gracias por tu colaboración…

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