Cocina sin Carné

El Recetario on-line de las personas que cocinan "sin carné"

Risotto Ibérico de Otoño

Noviembre 4, 2012 by Mayte
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Personalmente me gusta mucho esta manera de preparar el arroz, me refiero a los risottos. He probado muchas recetas y todas tienen su punto pero esta en concreto, será por lo que me gustan las setas, me parece espectacular.

Ingredientes:

  • 3 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1 rama de apio
  • un puñado de garbanzos
  • 2 huesos de espinazo salado
  • 1 punta y 1 hueso de jamón ibérico
  • 400 gr. setas de temporada
  • 2 ajos
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento
  • 1 tomate
  • 1 taza de jerez seco
  • 1/2 Kg. de arroz bomba
  • 100 cl. nata líquida
  • queso Parmigiano
  • aceite y sal

Para empezar hacemos un buen caldo con 1 puerro, 3 zanahorias, unos cascos de cebolla, los huesos de espinazo, el hueso de jamón ibérico y los garbanzos (que tendremos en remojo desde 12 horas antes). El caldo es la clave del éxito de cualquier risotto, debe quedar un caldo  rico y muy sabroso, por lo que debemos rectificar su punto de sal cuando esté hecho.

En una sartén hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla, 1 puerro, 1 pimiento y un tomate bien maduro y salamos con mesura.

Cuando el sofrito esté hecho añadimos las setas de temporada. En mi caso pongo setas de cardo, champiñones silvestres y algún boletus.  A los 5 minutos añadimos la punta de jamón cortada en taquitos pequeños y retiramos la mitad de esta mezcla.

En la sartén, en la que queda la mitad del sofrito añadimos el arroz y le damos unas vueltas. Vertemos sobre él la taza de jerez seco y rehogamos un poco más, removiendo sin parar.

Cuando el arroz haya absorbido todo el jerez  empezaremos a echar cucharones del caldo que hemos preparado anteriormente. De uno en uno, removiendo hasta su absorción. Este proceso dura alrededor de 20 minutos.

Al cabo de ese tiempo probamos el arroz, es el momento de añadir la parte del sofrito con setas que reservamos antes y  rectificar de sal, si es necesario. Si está a nuestro gusto, añadimos la nata líquida y un poco del queso recién rallado. Removemos por última vez, y servimos bien caliente, adornado con un crujiente de Parmigiano (que habremos hecho en el horno poniendo unos montoncitos de queso rallado sobre un papel de horno unos minutos, hasta que se dore) y un cuenco con el resto del queso para que los comensales se sirvan a discreción.

Disfrutad la comida!

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