Cocina sin Carné

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo y aliñado.

A estas alturas, pocos son los que creen la leyenda de que el nombre viene de los tártaros que, para aflojar las carnes, introducían los filetes bajo las monturas. Es divertido y novelesco pero no es ese su origen. Lo cierto es que viene de la «salsa tártara» que, el chef Scoffier en el Ritz, añadió como complemento a esta preparación cuando se puso de moda este plato allá por 1.950.

En los albores del tartar, era solo de carne pero ahora se ha extendido esa forma de preparación (algo cortado pequeño y aliñado)  a los pescados e incluso a las verduras.

Esta preparación de hoy es muy sencilla, rápida y, al llevar parte de salmón ahumado, sirve de iniciación para muchos a los placeres de la comida cruda.

Ingredientes:

• 400 gr. de salmón crudo,
• 250 gr. de salmón ahumado,
• 1/2 cebolla dulce,
• 2 chalotas,
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 1 limón,
• Aceite de oliva, sal y pimienta.

Pediremos a nuestro pescadero que nos limpie bien el salmón de pieles y espinas y aún así, será muy necesario repasarlo. Nosotros solemos comprar los lomos y luego, con una pinza de depilar, retiramos las espinas que quedan dentro de la carne. No es difícil porque están en fila y no son muchas. Después eliminamos también todo vestigio gris de la piel del salmón pues afea el resultado de la preparación. Puedes evitarte estos trabajos comprando los tacos que venden envasados para sushi y que están perfectamente limpios.

Cortamos en dados pequeños el salmón, como de medio centímetro, y lo reservamos en un bol amplio.

Cortamos también en dados de igual tamaño el salmón ahumado. Para esta preparación es mejor comprar el salmón ahumado en tacos que en láminas. Reservamos en bol aparte.

Cortamos media cebolla dulce muy pequeñita, como para sofrito y hacemos lo mismo con las chalotas.

En el bol en que teníamos reservado el salmón crudo cortado añadimos las cebollas, la salsa de soja y el zumo de un limón. Es importante no sacarle al limón las últimas gotas pues la parte blanca amarga y muchas veces se nos cuelan sus aromas cuando exprimimos el limón con el exprimidor. Recomendamos exprimirlo con las manos sobre el salmón y con cuidado de retirar las pepitas que vayan cayendo.

Añadimos también un buen chorro de aceite de oliva, algo de sal y pimienta negra recién molida. Mezclamos bien y probamos. Este es el momento de añadir algo más de soja, pimienta, limón o de sal. Si encontramos que la mezcla está a nuestro gusto añadimos al bol el salmón ahumado que teníamos reservado y ya cortado y mezclamos de nuevo.

El emplatado es cosa de cada uno. Puede servirse en cucharillas como aperitivo, acompañado de brotes verdes y unas tostadas….

Nosotros, en esta ocasión, hemos puesto una buena cantidad acompañada con unos canónigos, lechuga roble, unas huevas y su correspondiente tostada.