Cocina sin Carné

Con el atún está pasando un poco lo que con el cerdo ibérico, pero unos años más tarde. Es posible que en Andalucía las utilicen desde siempre pero, hay piezas y cortes que, en el resto de España empezamos a conocer ahora como el morrillo, el mormo o la parpatana. Estas piezas que acabo de nombrar se sacan de la cabeza del animal y, puesto que el atún es un pez bastante grande, pueden tener un tamaño considerable.

Esta receta está hecha con morrillo. Cuando cayó en mis manos, lo miré y pensé que era perfecto para hacer en tataki. Por la forma y tamaño lo es, aunque después de cocinarlo y probarlo puedo decir que me ha encantado la pieza pero la próxima vez  dejaré los tatakis para el lomo y el morrillo lo cocinare algo más.

Ingredientes:

• 300  gr. de ajoblanco de avellana.
• 2 morrillos de atún.
• jengibre, soja y aceite de sésamo.
• semillas de sésamo.
• pimienta, aceite y sal Maldon.
• Ensalada de brotes verdes.

Empezamos haciendo el ajoblanco de avellanas. Ya sabéis; pan mojado, ajo, avellanas, un chorrito de vinagre y agua. Batimos todo muy bien, damos el punto de sal y vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco para que se integre totalmente en la mezcla. Esta vez, como es para actuar de salsita del atún, vamos a dejarlo algo más gordito que de costumbre. Reservamos.

En una fuente de cristal, hacemos una mezcla con 5 cucharadas de soja, un trozo de jengibre natural muy picadito y 2 cucharadas de aceite de sésamo, y ponemos nuestros morrillos en ese adobo durante 1 hora.

Salpimentamos los morrillos ya adobados y los rebozamos en semillas crudas de sésamo.

Ponemos una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite y doramos los morrillos por la parte externa. Lo hacemos a fuego vivo para que se haga rápido y quede el interior más crudito.

En otra sartén, ponemos el líquido de adobo a calentar y reducir un poquito.

Preparamos la fuente donde lo vayamos a servir poniendo una fila de brotes verdes de lechugas aliñada someramente y una lengua de ajoblanco.

Cortamos el morrillo en medallones gorditos y los colocamos sobre el ajoblanco. Ponemos sobre todo ello un hilo del adobo reducido, unas escamas de sal Maldon y lo llevamos a la mesa.