Cocina sin Carné

Has comido alguna vez anguila?  calculamos que, alrededor del 60% de las personas a las que preguntemos nos contestarán que NO.

No sabemos si el desinterés del público por este pescado hizo que dejara de verse de forma habitual en las pescaderías o, por el contrario, el que no llegara a las pescaderías hizo que el publico lo olvidara. El hecho es que hace algunos años el consumo de anguila cayó estrepitosamente.

Creemos que la cultura del sushi, tan de moda hoy, ha propiciado que este rico pescado empiece a criarse en piscifactorías y volvamos a encontrarlo en el mercado. Todavía no se ve regularmente en las pescaderías pero han empezado a comercializarse algunas marcas de anguila límpia, cortada y ahumada. Un producto que, si todavía no habéis probado, es realmente interesante.

Ingredientes:

• anguila ahumada.
• eneldo picado y cebollino fresco.
• 4 alcachofas.
• perejil, sal en escamas y sal fina.
• 4 hojas de hierbabuena.
• 1 cebolleta mediana.
• 2 manzanas, tipo Golden, grandes.
• miel y 1/2 vaso de agua.
• 1/2 vaso de azúcar moreno y 1/2 vaso de vinagre de sidra.
• vino blanco y aceite de oliva virgen.
• clavo, Jengibre en polvo, albahaca y canela en rama.
• sal del Himalaya, pimienta de Jamaica y laurel.

Comenzamos con el chutney, pochando en una sartén la cebolleta picada durante 2 – 3 minutos. Acto seguido incorporamos la manzana troceada (no demasiado pequeña), y hacemos que caramelice con el azúcar moreno y el chorrito de miel. Tras dos minutos, añadimos el vinagre, agua y vino, junto con la albahaca, dos clavos , jengibre en polvo, una hoja de laurel y rama de canela, y dejamos reducir durante no menos de media hora a fuego suave. Cuando veamos que la textura es la adecuada y casi se ha eliminado el exceso de líquido, ponemos un toque de sal y pimienta y apagamos para que termine de rematarse con su propio calor. Retiramos de la sartén los clavos, el laurel y la canela en rama.

Cuando el chutney comience a reducirse, es el momento de empezar con las alcachofas, que ya habremos pelado (quitando todo lo verde) y tendremos en agua fría con perejil. Las ponemos a hervir, en agua con sal y perejil, bien tapadas para evitar que les de el aire.

Cuando tengamos las alcachofas cocidas y escurridas, ponemos una sarten con un poquito de AOVE y freímos en él las hojas de hierbabuena, que después sacamos y reservamos. En ese mismo aceite marcamos las alcachofas y les ponemos un toque de sal en escamas.

Sólo queda montar los platos: Cama de chutney en la base del plato y la anguila ahumada encima, adornada con cebollino y eneldo. A su lado colocamos los corazones de alcachofa con las hojas de hierbabuena y rematamos con unas escamas de sal. Podemos también añadir un hilo de AOVE de calidad.