Cocina sin Carné

Seguro que a estas alturas ya habéis comido carrilleras en varias ocasiones pero, ¿tenéis claro que pieza es? Para los que no lo sepáis, os comentamos que es el músculo masetero, el moflete del animal.

Su carne se considera «casquería». Es gelatinosa, debido al colágeno, y admite cocciones largas.

En nuestra humilde opinión, unas carrilleras de cerdo ibérico bien cocinadas son un plato exquisito que nadie debe perderse.

Ingredientes:

• 8 carrilleras de ibérico.
• 1 cebolla y  2 ajos.
• 2 puerros.
• 2 zanahorias.
• 1 vaso de vino tinto.
• 1 vaso de vermú blanco.
• 1 vaso de agua.
• Clavo, canela y nuez moscada.
• Sal, pimienta y aceite.
• 1/2 coliflor grande.
• 1 patata.

Limpiamos nuestras carrilleras de grasa externa y sobrantes de tejido conjuntivo, (la verdad es que en las carnicerías ya nos las dan bastante limpias últimamente), las salpimentamos y reservamos.

Picamos para sofrito los ajos, la cebolla, el puerro y la zanahoria y lo ponemos a pochar, salpimentando ligeramente el conjunto, a fuego medio en una sartén amplia y alta con 4 cucharadas de aceite. Dejamos evolucionar de 8 a 10 minutos.

Cuando las verduras hayan perdido tamaño y tersura añadimos las carrilleras. Subimos el fuego y las doramos por ambos lados.

Añadimos el vino, el vermú y las especias. Cuando hierva de nuevo, añadimos el agua y dejamos cocer nuestro guiso, a fuego medio-bajo y tapado, dos horas. Durante este tiempo remover la verdura y dar la vuelta a las carrilleras un par de veces. Si observamos que, a pesar de estar tapado, se está quedando sin líquido, hay que añadir medio vaso más de agua caliente.

Mientras las carrilleras alcanzan su punto, ponemos a cocer la coliflor con una patata. Cuando estén cocidas las ponemos en una procesadora con parte del líquido de cocción, salpimentamos y batimos hasta obtener un puré suave y bastante líquido. Emulsionamos el puré añadiendo un chorrito de aceite de oliva mientras se sigue batiendo, comprobamos densidad y sazón, y reservamos.

Después de las dos horas de cocción las carrilleras estarán tiernísimas y muy sabrosas. Podemos pasar la salsa por un pasapuré o una batidora si queremos que la salsa quede más fina, o no hacerlo. La verdad es que, si cortamos las verduras pequeñas, después del tiempo de cocinado no queda mucho que batir.

Emplatamos poniendo unas cucharadas de cremoso de coliflor en el fondo del plato, 2 o 3 carrilleras sobre él y una cucharada de salsa sobre cada carrillera.