Cocina sin Carné

Sabéis que no somos de encorsetar demasiado las recetas, creemos que en la cocina la intuición y creatividad deben guiar nuestras manos.

Es cierto que, para dejarnos llevar de nuestra intuición y creatividad, es bueno tener una base de conocimientos sobre los alimentos que vamos a utilizar, las mejores técnicas de preparación para cada uno de ellos, etc…

Por eso, hoy hemos querido hacer un ceviche clásico, un ceviche que puedes usar de base, de los que sirven en los restaurantes peruanos actuales.

Ingredientes:

• 500 gr. de corvina.
• 1 boniato naranja.
• 1 cebolla morada.
• Maíz seco (cancha o Chulpe).
• Maíz fresco.
• 4 rabanitos.
• 1 ají Limo o chile habanero.
• 3 limas.
• Cilantro.
• Sal y pimienta.

El maíz que hemos utilizado es el que en Perú se llama Cancha y en otros lugares de Latinoamérica llaman maíz Chulpe. Viene seco y crudo y es posible encontrarlo ya en las grandes superficies.

Ponemos una sartén con una cucharada de aceite y vamos moviendo la sartén hasta que veamos que el maíz está perfectamente dorado. Le ponemos sal y lo reservamos.

Limpiamos perfectamente la corvina y la cortamos en dados de 2 centímetros más o menos. Reservamos en la nevera.

Pelamos el boniato y lo cocemos a fuego medio hasta que esté tierno. Lo sacamos y escurrimos muy bien.

Limpiamos y cortamos la cebolla roja, primero por la mitad y luego en medias lunas finas.

Picamos las hojas de cilantro y el ají limo. Si no encontramos esta variedad de chile habanero, podemos utilizar una guindilla roja.

Introducimos en la nevera un bol metálico y cuando esté muy frío comenzamos con la preparación.

Cortamos los rabanitos en rodajas muy finas y las metemos en agua con hielo para que adquieran textura dura y crujiente.

Ponemos en el bol el pescado cortadito y, ayudándonos con un tenedor y un colador para que no se nos cuelen los pipos, regamos el pescado con el zumo de las tres limas. Removemos y añadimos también algo de sal y una pizca de pimienta.

Añadimos también la cebolla roja laminada, el ají limo picadito, unas hojas de cilantro picadas y seguimos removiendo con cuidado, sin machacar los productos, durante tres minutos.

Preparamos los platos poniendo primero una rodaja de boniato (camote) sobre el que agregaremos 4 cucharadas de la preparación de pescado que tenemos en el bol. Agregamos sobre el pescado unos granos de maíz dulce y otros del maíz que hemos tostado.

Adornamos con unas láminas muy finas de rabanitos encajadas verticalmente entre los demás productos.

Servir inmediatamente.

Tips y consejos: Todo el proceso de mezcla de los ingredientes debe efectuarse a una temperatura lo más fresca posible.