Cocina sin Carné

El Recetario on-line de las personas que cocinan "sin carné"

Ensalada de Chatka, canónigos, vermut rojo sólido y vinagreta de mango

septiembre 1, 2015 by Mayte
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Hoy hacemos una ensalada para disfrutar y cuyo protagonista es un magnífico producto: el Chatka.

Chatka es una marca, la que comercializa el cangrejo real ruso y una de las más conocidas y apreciadas a nivel mundial.

Este enorme y riquísimo cangrejo solo se encuentra en el Mar de Bering o en Kamchatka y la carne de sus patas se extrae a mano y con mimo para que las piezas queden enteras. Estos procesos totalmente artesanales hacen que el producto no sea económico pero sí uno de los productos más apreciados y selectos.

Nosotros hemos obtenido nuestro tarro en El arca gourmet, una tienda online a la que acudimos con regularidad y que nos encanta por su selección de productos y por su relación calidad-precio.

Ingredientes:

  • 300 gr. de Chatka.
  • 125 gr. de canónigos.
  • 1 mango.
  • vermut rojo.
  • 1 sobre de agar-agar.
  • ralladura y zumo de 1/2 limón.
  • sésamo garrapiñado.
  • sal y aceite de oliva suave.

Lo primero que vamos a hacer son las esferificaciones de vermut rojo, el proceso es bastante sencillo.

Preparamos un vaso alto de tubo con aceite de girasol y lo introducimos en la nevera durante un par de horas hasta que esté a unos 3 º C.

Cuando tengamos el aceite a la temperatura deseada, ponemos a calentar en el microondas 150 gr. de vermut y le añadimos el sobre de agar-agar. Removemos bien para disolver y esperamos unos minutos para que no esté tan caliente. Ponemos la mezcla en un cuentagotas o un biberón y, cuando esté a unos 37 º C,  vamos dejando caer sobre el aceite bien frío las gotas de vermut. Veremos que van cayendo despacio y se van solidificando a lo largo del vaso. Dejaremos que se vayan acumulando en el fondo hasta terminar. Este proceso debe durar lo menos posible porque cuando la mezcla que tengamos en el biberón se vaya enfriando también se solidificará y no nos servirá. Cuando hayamos acabado filtraremos sobre un colador nuestras esferificaciones, las lavaremos con un poco de agua fría y las reservaremos en la nevera.

Cortamos los lados limpios del mango ya pelado y reservamos en la nevera. Con los recortes y las zonas más pegadas al hueso haremos una vinagreta. Los introducimos en un vaso, añadimos una pizca de sal, el zumo de medio limón y batimos bien. Después iremos añadiendo un hilito de aceite, mientras seguimos batiendo hasta conseguir una salsa de mango con la textura de una mayonesa floja.

Lavamos y escurrimos con cuidado los canónigos y los colocamos en la bandeja que hayamos elegido para servir nuestra ensalada.

Sobre los canónigos colocamos el mango reservado, cortado en láminas de 1 o 2 centímetros de grosor, y el Chatka entero y bien escurrido de su líquido de gobierno.

Agregamos nuestra vinagreta de mango sobre el conjunto y, por encima de ésta, la ralladura de medio limón, las esferificaciones de vermut y el sésamo garrapiñado.

Consumir lo antes posible para que el conjunto no pierda su frescor.

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