Cocina sin Carné

Desde que probé este plato, hace muchos años en las Islas Canarias, aprendí a hacer los mojos y lo incorporé a mis recetas habituales veraniegas.

Es un plato excelente para comenzar una comida y es sencillo de compartir. A modo de aperitivo o entrante, te aseguro que será del agrado de todos tus invitados. Es perfecto también para acompañar barbacoas.

Cada persona tiene sus gustos y a unos les gusta más el mojo verde y a otros el picón pero, puedo decirte que todavía no he encontrado a nadie que me haya dicho que no le gusta ninguno. Aún así, siempre tengo la precaución de dejar algunas patatas sin salsear a la hora de servirlas.

Compra patatas de calidad, pequeñas y frescas. No es fácil encontrar las variedades canarias en la península pero no te preocupes por ello, con cualquier buena patata y realizando el proceso correctamente, te quedarán más o menos arrugadas pero estupendas.

Ingredientes:

• Una malla de buenas patatas y

para el mojo verde:

• 8 dientes de ajo.
• 200 ml. de aceite virgen.
• 30 ml. de vinagre.
• Sal.
• 1/2 cucharadita de comino.
• 1 manojo de cilantro.

para el mojo rojo (picón):

• 5 ajos.
• 1/2 cucharilla de comino.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 guindilla o 2 si son pequeñas.
• 1 cucharilla de pimentón dulce y sal.
• 200 ml. de aceite de oliva virgen y 30 ml. de vinagre.

Empezamos haciendo el mojo verde. Ponemos en un vaso mezclador los ajos pelados y troceados, el comino, el manojo de cilantro, algo de sal, el vinagre y batimos mientras vamos añadiendo el aceite poco a poco para que la mezcla quede homogénea. Probamos y añadimos algo de sal o de vinagre si fuera necesario. Volvemos a batir y reservamos.

Para el mojo picón (rojo) hacemos lo mismo. Ponemos en el vaso mezclador el pimiento troceado, la guindilla, el vinagre, los ajos, el comino y algo de sal. Batimos mientras vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener una mezcla homogénea. Probamos, rectificamos si nos parece necesario y reservamos.

Y ahora vamos con las patatas. Les lavamos bien la piel y las ponemos a cocer en una cazuela, a fuego medio con agua hasta cubrirlas y un buen puñado de sal. Que cuanta sal?  Nadie ha sabido darme una cantidad exacta pero, dado que al principio se hacían con agua de mar, yo les pongo una cantidad nada despreciable de sal gorda, más o menos lo que me cabe en el cuenco de la mano. Se dejan cocer unos 15 minutos y pinchamos una para ver si está tiernas. Cuando consideremos que están en su punto, vaciamos la cazuela de agua si queda alguna, avivamos el fuego y secamos las patatas, mientras cristaliza la sal en la superficie, sin dejar de mover la cazuela en círculos ayudándonos con las asas.  No hay que introducir utensilios como cucharas, aunque sean de madera, para remover las patatas. El meneo de la cazuela será suficiente para que el calor vaya dándoles por todos los lados.

Las ponemos en la bandeja en la que vayamos a servirlas y ponemos un mojo en algunas de ellas y el otro en las patatas de la esquina contraria. Llevamos además unos cuencos con más mojo para que añadan los comensales el que precisen.

Si queda mojo, cosa rara porque todo el mundo acaba poniéndoselo en el pan y rebañando los cuencos, puedes guardarlos en tarros de cristal cerrados durante bastante tiempo en la nevera.

Se pueden comer calientes, tibias o frías, están exquisitas de todos modos aunque, nosotros recomendamos comerlas tibias.