Cocina sin Carné

En esta ocasión Fernando nos propone un risotto  de boletus y trigueros regado con un caldito sensacional. 

Un plato para disfrutar.

Ingredientes: 

• caldo. 
• arroz carnaroli (500 gr.).
• 1 manojo de trigueros.
• boletus (600 gr.), previamente confitados.
• queso pecorino sardo curado (200 gr.).
• cebolleta pequeña.
• sal roja de Hawai y pimienta rosa.
• vino blanco.
• azafrán y fenogreco.
• cebollino para adornar.

Con antelación, haremos el caldo poniendo en una cazuela huesos de jamón ibérico, un puerro, unos tomates secos, medio pimiento amarillo, medio bulbo de hinojo, hoja de laurel, una cebolleta pequeña, un poco de sal, pimienta blanca, agua y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, rellenamos con agua hasta arriba y cocemos a fuego medio durante una hora.

De los trigueros, eliminamos toda la parte dura y blanca, para quedarnos con lo más jugoso. Los cortamos en dos, y luego por la mitad, a lo largo, si son gruesos.

Troceamos los boletus  no demasiado grandes.

Pochamos la cebolleta en unas cucharadas de aceite y añadimos los trigueros, reservando las puntas para añadir más tarde.

Añadimos el arroz a la sartén y sazonamos poniendo un toque de sal (poco, ya que el pecorino es un queso que nos dará cierto punto de sal) y pimienta molida al gusto. Removemos.

Añadimos un vaso de vino, mezclamos y casi de inmediato empezamos a añadir el caldo, cubriendo de inicio, e iremos incorporando el resto por cazos, a medida que se vaya necesitando. Añadimos las puntas de los espárragos, unas hebras de azafrán y semillas de fenogreco.

Por último, incorporamos los boletus y un poco de queso rallado y seguimos trabajando el risotto (no debemos perderlo de vista, y removeremos casi de continuo). Seguimos añadiendo caldo hasta conseguir el punto en el grano de arroz y la textura adecuada.

Ya casi al final, añadimos queso rallado sin miedo, pero siempre en función de los gustos de cada uno y de la potencia del queso empleado (puede sustituirse por otro tipo de pecorino, parmesano, grana padano o un queso curado manchego).

El risotto se emplata sin dejar reposar, por lo que debemos establecer bien el momento de puesta en marcha, en función de la hora a la que deseemos comer,  y calculando unos 20 o 25 minutos de elaboración.

Podemos presentar con un poco de queso (rallado o en lascas) por encima y cebollino fresco.