Cocina sin Carné

Este es un plato perfecto para la temporada otoñal en la que encontramos setas en los comercios o, si somos aficionados a ello, salimos al campo a buscarlas.

De todos modos, si no fuera época de setas, hay en el mercado productos tanto en bote como congelados con muy buena calidad que podemos utilizar para quitarnos el gusanillo de las setas hasta que llegue el próximo otoño :-D.

Nosotros en esta ocasión hemos utilizado setas variadas de bote y ha quedado riquísimo.

Ingredientes:

• 1 cebolla.
• 1 pimiento verde.
• 2 zanahorias.
• 400 gr. de setas variadas.
• 300 gr. de arroz redondo.
• 1/2 vaso de jerez seco.
• 3 tomates secos.
• Caldo de verduras.
• Queso parmesano.
• Aceite de oliva y mantequilla.
• Sal, sal Maldon y pimienta.
• Foie fresco.

Empezamos preparando un sofrito en una sartén amplia. Ponemos en ella 3 cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla, el pimiento y la zanahoria, todo ello cortado bien pequeñito.

Cuando veamos que empiezan a ablandarse las verduras añadimos las setas, bien escurridas de agua o líquidos de gobierno. Apretarlas un poco entre papel de cocina o un paño limpio viene muy bien.

Cuando las setas lleven 5 minutos en la sartén a fuego vivo es el momento de añadir el arroz y salpimentar. Le damos unas vueltas para que se sellen los granos y se mezclen bien con el sofrito y las setas.

Agregamos el  jerez seco y dejamos que se evapore totalmente. Mientras eso sucede, cortamos en tiras los tomates secos y los añadimos a la sartén.

Vamos añadiendo después, a cucharones el caldo de verduras que tendremos caliente. Y removemos continuamente. Cuando un cucharón de caldo se evapore, añadimos el siguiente hasta que nuestro arroz esté en su punto. Este proceso puede durar unos 30 minutos y necesitarás un litro de caldo o más. Si ya has puesto todo el caldo que tenías preparado no te preocupes. A estas alturas nuestro arroz tiene ya el sabor suficiente para que puedas añadir agua hasta tener el arroz cocinado. Probar de sal y añadir si fuera necesario.

Cuando el arroz esté en su punto, añadimos un buen puñado de queso parmesano recién rallado y unos 40 gr. de mantequilla. Retiramos del fuego y lo mezclamos todo. Al minuto obtendremos la untuosidad propia de un perfecto risotto.

Ponemos una sartén sin ninguna grasa a calentar y, cuando esté bien caliente, pasamos los trozos de foie (1 o 2 por comensal dependiendo del tamaño), 1 minuto por cada lado. Debe quedar tostado por fuera y tierno y jugoso por dentro.

Servimos los platos de risotto coronados por el foie que aderezaremos con unas escamas de sal maldon.

Servir inmediatamente y a disfrutar!