Cocina sin Carné

Para muchos, el solomillo es la mejor pieza del cerdo. Es una carne magra, blanda y delicada.

La cantidad de recetas que pueden hacerse con esta pieza es enorme, pero hoy vamos a hacer una preparación que es más una técnica que una receta.

Desde hace algún tiempo estamos experimentando con la curación de algunos alimentos y el resultado del solomillo ibérico es digno de ser compartido.

Ingredientes:

• 1 solomillo de cerdo ibérico.
• 300 gr. de sal.
• 100 gr. de azúcar.
• Orégano y tomillo.
• 1 cucharilla de aceite de oliva.
• Pimentón dulce y pimienta recién molida.

Empezamos eliminando todas las pieles y excesos de grasa que encontremos alrededor del solomillo y reservamos.

Hacemos la mezcla de la sal y el azúcar en un bol.

Buscamos un recipiente en el que quepa nuestro solomillo pero no sobre demasiado. El recipiente debe ser lo más ajustado posible a la pieza de carne.

Ponemos una cama de sal-azúcar y el solomillo sobre ella. Cubrimos con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Ponemos un film transparente y lo tenemos en la nevera unas horas a fin de que expulse parte de la humedad. Este proceso puede ser diferente dependiendo del tamaño de la pieza. Nuestro solomillo, después de limpiarlo y quitarle un par de trozos para hacer a la plancha ese día, era pequeño, de unos 200 gr., así que con 6 horas fue suficiente. Este proceso puede durar hasta 24 horas para un solomillo de 350 gr, solo hay que tener en cuenta que, cuanto más tiempo pase con la mezcla de sal-azúcar, más humedad perderá y mas salado quedará.

Cuando saquemos el solomillo de la sal, debemos lavarlo, secarlo bien y untarlo, con las manos, con aceite de oliva.

En un cuenco tendremos ya una mezcla hecha de las hierbas y especias, (orégano, tomillo, pimentón dulce y pimienta), y cubriremos con ella todo el exterior del solomillo. El estar untado de aceite facilitará que las especias se adhieran a la carne.

Cubrimos el solomillo con papel de cocina, lo atamos para que no pueda entrar en el paquete ningún parásito o polvo y lo colgamos en un lugar fresco y seco.

Nuestro solomillo a los 4 días, que es la primera vez que abrimos el paquete para ver como iba, estaba perfecto. Para un solomillo de mayor  tamaño pueden ser necesarios hasta 7 días.

Si os animáis a hacerlo, no tengáis miedo de abrir el paquete para ver en que punto está. Lo cortáis, lo probáis y volvéis a empaquetarlo y colgarlo si todavía no ha alcanzado el punto de curación que os guste.

Como aperitivo, acompañado de un buen pan y unas olivas, es un bocado excepcional y difícil de superar.