Cocina sin Carné

Esta es otra receta de la «Yaya Adela». Parece que tenía muy buena mano en la cocina y  probando algunos de sus guisos, estamos seguros de que hubiéramos disfrutado y aprendido mucho cocinando con ella.

Este estofado es el plato preferido de algunas personas de la familia y, después de probarlo, entendemos porqué.

Ingredientes:

• 1  kilo de ternera (morcillo o similar).
• 5  ñoras secas.
• 3 dientes de ajo y 2 hojas de laurel.
• 1 vaso de buen vino tinto y 1/2 vaso de agua.
• 300 gr. de panceta curada entreverada.
• 2 cucharadas de manteca.
• 1 puñado de piñones.
• sal y aceite de oliva.
• 10-12 granos de pimienta.

Ponemos las ñoras en remojo y las dejamos 3 horas. Pasado este tiempo, les quitamos las semillas y los rabillos y las pasamos por la batidora reduciéndolas a una pasta gruesa. A petición de mi marido, he dejado una ñora simplemete troceada pues el recordaba encontrarse con esos trozos de piel en la boca. Ha sido un error, la piel de las ñoras que compramos es muy gruesa y no es agradable encontrarla. Es posible que la Yaya Adela las cogiera de su huerto, las secara ella misma y no dejara pasar demasiado tiempo hasta consumirlas, así quizá la piel sería mas fina y blanda y no fuera desagradable encontrarla en el guiso. Mi recomendación es que las trituréis bien.

Sería ideal hacerlo en cazuela de barro como lo hacía «La Yaya» pero, si no tienes o tu placa de inducción no te permite usarla, en una cazuela convencional o una sartén amplia y alta te quedará estupenda también.

Ponemos nuestra cazuela con una cucharada de aceite, la manteca y la carne troceada regularmente y salpimentada.

Le damos unas vueltas, a fuego vivo, para sellar un poco la carne y cuando esté  dorada le añadimos las ñoras que habíamos reservado antes, el vino, el agua, el laurel, la panceta en trocitos, los ajos picados, los piñones y las bolitas de pimienta negra. ponemos el fuego muy suave y tapamos nuestra cazuela.

Revisaremos el guiso de vez en cuando aprovechando para darle unas vueltas a la carne con una cuchara de madera y para añadirle agua si fuera necesario. Recordad que estamos haciendo un estofado. Debemos hacerlo con muy poco líquido, lo justo para cubrir la carne, pero tampoco debemos permitir que se nos pegue al fondo.

Cuando veamos que la carne está ya muy tierna, pueden pasar 2 o 3 horas, probamos el estofado, rectificamos la sazón si fuera necesario y retiramos del fuego.

Esta carne puede servirse con patatas panaderas, asadas o fritas en trozos más o menos grandes, es decir, como más nos gusten.

Nosotros la hemos emplatado sobre una cama de cuscús y la hemos adornado con unos piñones en crudo y unas hojitas verdes de menta.